如何判斷和合理利用油溫？

很多小伙伴追問關于如何辨別油溫的問題，首先我們解釋一下“幾成油溫”的問題。

【油溫概念】

“每成”約為30攝氏度，比如5成溫油約150攝氏度。

【判斷方法】

專業的廚師因為經驗豐富，可以結合火力+時間，自身氣場和油散發出的熱量相互作用，全身心體會和感知油溫。

但是在家庭小灶面前，由于同學們和小灶的氣場都還不足，難以經驗判斷，這時我們可以借助工具。

首先我們準備筷子一根，清洗干凈擦干水分備用。

【2-3成油溫 約60-90℃】

油面幾乎平靜，手放在油面上方10厘米感到溫和不燙，插入筷子后，筷子周圍偶爾冒出極小的氣泡（直徑1毫米左右）。

用法：小火煸炒醬料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油溫，可以防止醬料快速脫水變糊或肉末遇高溫黏到一起。

【4-5成油溫 約120-150℃】

油面有細微波動但總體依然比較平靜，插入筷子后冒出少量微小氣泡。

用法：滑炒比較嫩的食材，如魚柳、嫩雞柳、蛋清、蝦仁等，炒肉絲也在5成熱左右。也適合小火慢炸一類的食物，如炸花生米。

▼《寬油愛心蛋》中4成油溫滑蛋清蝦仁，低溫加熱使其嫩滑

【6-7成油溫 約180-210℃】

油面邊緣有較大波動，出現少量油煙，插入筷子起較劇烈的大泡（直徑3-5毫米）。

用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大蝦或炸蝦、炸排骨、炸雞塊等。高溫但短時間爆炒如爆炒腰花等。

▼《風味排骨》中6成油溫炸排骨，使其快速熟透

【8成油溫 約240℃】

站在鍋前就能感受到能量！油面劇烈翻滾，插入筷子起大而白、密集的氣泡，發出滋滋聲。

用法：8成油溫在實際烹飪中使用時間并不多，通常是要復炸，使食物整體口感都非常酥脆，例如辣子雞。

▼《辣子雞》中8成油溫復炸，使其徹底脫水，口感酥脆

【9-10成油溫 約270-300℃】

濃烈的青煙、油面劇烈翻滾。

因為植物油的燃點在250℃左右，（大豆油:257℃ 玉米油:246℃），在家庭小灶中處理不當，油溫升高極易著火，建議平時做菜到7-8成油溫就可以“勸退”了。

溫馨提示

救火方法：著火后不要慌張，馬上拿起鍋蓋蓋上，隔絕空氣就會停止燃燒，切勿潑水救火，否則容易擴大火勢，同時極易燒傷自己。