披薩餅底的制作方法有很多，比如壓面機(jī)械一體成型，再比如搟面杖搟制，又或者是純手工制作等等。那該如何手工制作披薩餅底？美式薄底披薩是怎么做出來(lái)的呢？
手工制作披薩餅底可不是能無(wú)師自通的，這可是含金量不小的技術(shù)活，沒有數(shù)天的高強(qiáng)度、密集化的系統(tǒng)性培訓(xùn)練習(xí)，是無(wú)法手工制作出一張合格的披薩餅底的。
而沒有成百上千斤披薩面團(tuán)的反復(fù)練習(xí)，也是無(wú)法熟練掌握手工制餅技術(shù)，無(wú)法又快又好地制作出一張厚薄均勻、大小適宜的美式薄底披薩餅底的。
從面團(tuán)發(fā)酵成熟的那一刻開始，
雙手就成為了我們最強(qiáng)大的武器，
操作的手法、施加的力度、動(dòng)作的順序等
都影響著披薩餅底的最終成型。
從拿取面團(tuán)的正確姿勢(shì)學(xué)起，這短暫而精妙的制餅流程中蘊(yùn)含著眾多細(xì)節(jié)和知識(shí)，需要銘記于心，消化于腦，潛移默化間轉(zhuǎn)變成身體記憶，用嫻熟的手法去綻放面團(tuán)全新的生命力。
接下來(lái)就請(qǐng)各位小伙伴跟著Dr.Pizza比薩學(xué)院來(lái)一塊學(xué)習(xí)如何手工制作披薩餅底。
首先，從冰箱中取出面團(tuán)已發(fā)酵成熟的面團(tuán)周裝箱，轉(zhuǎn)移至常溫環(huán)境中回溫，記得蓋上蓋子。切記，風(fēng)冷冷藏冰箱是面團(tuán)冷藏發(fā)酵的最佳場(chǎng)所。
其次，面團(tuán)回溫完成后，接下來(lái)就是正確拿取面團(tuán)，不破壞面團(tuán)自然發(fā)酵的形態(tài)（柔軟、彈韌、光滑的半球形面團(tuán)），這需要雙手協(xié)助，一手輕托面團(tuán)，一手握住面團(tuán)鏟，千萬(wàn)別上手抓，捏變形就更難制作出漂亮的圓形披薩餅底了。
接著，取出的面團(tuán)會(huì)有些粘手，不能直接搓制，需要給面團(tuán)均勻裹粉，可蘸取適量的白面粉，或者是玉米谷物搓餅粉。同時(shí)操作臺(tái)上也要鋪撒適量的白面粉或者是玉米谷物搓餅粉，這樣搓餅底會(huì)更加順暢輕松。
如果面團(tuán)在拿取時(shí)稍有變形，可用雙手沿邊緣稍作修飾。
然后，就真的開始手工制餅了，接觸部位是手掌的掌腹，將面團(tuán)壓扁。按壓的時(shí)候要注意旋轉(zhuǎn)面團(tuán)以便均勻按壓使其變大，同時(shí)排出內(nèi)部大量的氣泡。邊緣如果有大氣泡，揪破就好。
接著就是將面團(tuán)緊靠指根，手指彎曲與掌心共同發(fā)力，另一只手轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，勻速按壓出圓弧狀餅邊。左手發(fā)力或右手發(fā)力都可以，看個(gè)人的操作習(xí)慣。
接下來(lái)就是按餅底了，手勢(shì)很關(guān)鍵，雙手交疊擺放，大拇指靠后不發(fā)力，雙手食指交叉，其余手指并攏收緊繃直，用指腹的力量均勻按壓餅底。切記：做手工制餅的披薩師，是不能留指甲的，很容易戳破餅底，也容易藏污納垢，不衛(wèi)生。
緊接著就是雙手協(xié)助去延展餅底，這是一個(gè)重復(fù)動(dòng)作。雙手依舊交疊擺放，大拇指依舊不發(fā)力，其余手指并攏收緊彎曲，雙手無(wú)名指貼住餅邊（要預(yù)留一些餅邊），重復(fù)做按壓和推拉的動(dòng)作。
然后就是將雙手打開，雙手手背朝外，沿著披薩餅邊旋轉(zhuǎn)推拉擴(kuò)展，重復(fù)多次后，披薩餅底逐漸變薄變大變均勻，很快就能成型。
為了確保搓制的餅底達(dá)到所需的尺寸，可以借助篩網(wǎng)烤盤進(jìn)行一下比對(duì)。如果尺寸不夠，可以繼續(xù)擴(kuò)展餅底。
拍餅的這個(gè)步驟不能遺漏，披薩餅底搓制完成后，還要拍掉面餅上多余的搓餅粉（殘留的搓餅粉太多，非常影響品相和口感）。雙手手掌打開，一手托住披薩餅底，再拍打轉(zhuǎn)移至另一個(gè)手，來(lái)回反復(fù)三五次就可以了。
拍打完成的披薩餅底需要放到篩網(wǎng)烤盤上，動(dòng)作也要正確，雙手掌心朝下，用掌背承托面餅，沿著烤網(wǎng)邊緣緩緩放置。披薩餅底要稍大出烤網(wǎng)邊緣一些，高溫烘烤后披薩餅底的大小才更適宜，不會(huì)回縮變小。
在抹醬撒料之前，打孔排氣的步驟也不能忘記，用打孔器均勻打孔，不能用力過(guò)猛，不能讓餅底嵌入篩網(wǎng)中，造成餅底破損。打孔完成后要掀餅底，否則烘烤后餅底會(huì)粘黏在烤網(wǎng)上。
每一個(gè)優(yōu)秀的手工披薩師，都需要精準(zhǔn)掌握手工制作披薩餅底的詳盡步驟和操作流程，每一步都離不開雙手的協(xié)同互助。力道要平穩(wěn)，過(guò)輕無(wú)法成型，過(guò)重會(huì)破壞形態(tài)；動(dòng)作要輕柔，不能粗暴蠻干，以免破壞面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)；節(jié)奏要流暢，制餅時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則發(fā)酵就失去了意義。
唯有熟練掌握
手工制作披薩餅底的全部要訣，
烘烤后的披薩才會(huì)有
馥郁的香氣、誘人的色澤、豐富的口感，
餅邊金黃焦香酥脆，
餅底松軟勁道耐嚼。
這就是手工披薩的魅力所在！
