石鍋煨膠東鮑魚

主料 鮮8頭鮑魚500克

輔料 生姜50克 京蔥白80克 蔥花5克 小米椒圈5克

小料 紅花椒5克 香葉2克 桂皮3克

調(diào)味料 火辣干鍋醬100克 混椒香辣醬50克 燜燒煲仔醬100克 海鮮醬100克 蠔油50克 蒜蓉辣醬100克

烹飪步驟

1. 生姜去皮切片，大蔥去皮切斜刀片；

2. 將鮑魚刷洗干凈，80度水溫燙制定型撈出入蒸柜蒸制18分鐘取出，取鮑魚肉待用；

3. 混合醬汁100克加水100克調(diào)勻成醬汁備用，石鍋燒熱倒入花生油20克，鋪入姜片，大蔥片，碼上鮑魚肉，淋上醬汁燒開煨制2分鐘，撒香蔥，小米椒圈即可。

烹飪要點(diǎn) 鮑魚蒸制時不要去殼，防止鮑魚收縮大。

翡翠菌香鮑魚

主料 鮮鮑魚1個 素鮑魚（杏鮑菇）1個

輔料 蘆筍300克 蟹味菇25克 白玉菇20克

調(diào)味料 濃湯15克 雞精8克 鹽1克 花生醬5克 二湯100克 小蔥30克 蘆筍汁

特制香油 花生油2500克 干蔥頭500克 小蔥500克 洋蔥7500克 小茴香200克 白芷75克 草果25克 甘草75克 羅漢果2個 桂皮5克 紅花椒100克 香茅草25克

烹飪步驟

1. 清洗鮮鮑魚帶殼放入沸水30秒，冰水冷卻去殼去內(nèi)臟，放入二湯適量鹽，放入蒸箱40分鐘取出待用。

2. 杏鮑菇取一段，切十字刀花，成素鮑魚樣子，用黃油平底鍋稍煎撒鹽，待用。

3. 準(zhǔn)備蘆筍汁100克，二湯，放入秘制香油，花生醬，家樂濃湯放入混合燒開，雙鮑放入略煨，裝盤點(diǎn)綴即可。

烹飪要點(diǎn) 蘆筍汁要過濾。

蘆筍汁 制作,蘆筍加入小蔥，純凈水100克，高速攪拌機(jī)打勻過篩待用。

松茸鮑魚燒鮮魚肚

主料 鮮魚肚150克 青島嶗山鮑1只

輔料 章丘大蔥50克 松茸2顆 西蘭花1小朵

調(diào)味料 濃縮雞汁8克 和味燒汁6克 雞粉5克 廚師濃湯20克 蔥油10克 雞飯老抽5克 白糖5克

烹飪步驟

1. 將大蔥切成馬蹄片，宰殺嶗山鮑，西蘭花和松茸洗凈備用

2. 鍋內(nèi)入油，把大蔥煸至金黃色，松茸炸干，加入湯底再把其他調(diào)料加入

3. 將主料放入調(diào)好味的濃湯中，燒制入味，出鍋淋上蔥油，裝盤即可

冰鎮(zhèn)鹵水鮑

主料 黃金鮑1個

輔料 蒜肉100克 京蔥段100克 姜片60克

調(diào)味料 蒸魚豉油170克 濃縮鹵水汁160克 雞粉50克 蠔油100克 水5000克 冰糖80克 鹽45克 老抽10克 炸豆豉50克

烹飪步驟

1. 將輔料炸香用紗布包好，放入鹵水桶中；

2. 將所有的調(diào)料放入鹵水桶，燒開后用小火燒1小時；

3. 將黃金鮑洗凈去殼；

4. 鹵水燒開后放入黃金鮑，中火燒開，小火燒60分鐘，關(guān)火燜60分鐘，撈出冷凍裝盤即可。

味吉冰鎮(zhèn)鮮鮑

主料 大連鮮鮑6頭500克

輔料 芥末3克 刺身豉油15克

汁醬 家樂鮮露400克 濃縮雞汁150克 元肉25克 味精50克 日本凊酒50克 干貝素50克 日本味淋170克 冰糖180克 昆布65克 紫菜60克 水1000克 食用冰1000克

烹飪步驟

1. 鮑魚刷洗干凈后連殼放入80度水溫的姜蔥水中浸至熟，放入冰水中冰鎮(zhèn)，去殼去內(nèi)臟，清洗干凈，放入煲好的冰鎮(zhèn)水中，浸泡15分鐘讓鮑魚入味。

烹飪要點(diǎn) 浸泡鮮鮑的水溫不宜過高，預(yù)防收縮過大，浸泡熟的鮮鮑馬上放在冰水里，這樣肉質(zhì)更加爽口。有條件的可釆用低溫慢煮方法。

養(yǎng)生米汁小鮑魚

主料 凍小鮑魚4只 竹蓀段6件 菜片20克

輔料 薏米100克 大米200克 小米300克 響米100克 枸杞10克 芹菜末20克 姜絲2克

調(diào)味料 雞粉12克 鹽1克 真味海珍醬6克 胡椒粉0.5克 麻油1克

鮑魚片上漿料 真味海珍醬5克 蛋清15克 鷹粟粉10克

烹飪步驟

1. 響米制作：將燒好的米飯?jiān)谒袥_去淀粉后，用8成油溫炸成金黃色即可；

2. 將鮑魚切成鮑魚片沖水后吸干，用鮑魚片上漿料上漿待用；

3. 將薏米100克，大米200克，小米300克燒成稀粥后，加開水用粉碎機(jī)打成米汁，過濾后待用。（粥與開水的比例為1比5）；

4. 鮑魚片沸水后待用，取1000克米汁加入所有調(diào)味燒開后放入鮑魚片。裝盤并撒上響米及枸杞芹菜即可。