朋友，若是到了西安，不僅要品嘗涼皮、肉夾饃、羊肉泡饃、油潑面等各種美食，還一定要記得嘗一嘗蕎麥饸饹面，一種在西安本地人心中極具分量的美食。色澤黃亮的蕎麥饸饹，澆了香醋、蒜汁、麻醬汁、香醋、芥末汁，再狠狠加一勺辣椒油，攪拌均勻，挑一大筷子入口，芥末味刺激的渾身一激靈，爽滑筋道，清香可口，真是太過癮了。在炎炎夏日，蕎麥饸饹和涼皮、涼粉一樣，都是西安人氣最旺的小吃。蕎麥在所有谷類中被稱為最有營養的食物，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1等多種營養元素，尤其對糖尿病人非常有益。許多朋友在家制作蕎麥饸饹，經常出現斷條的現象，非常苦惱，下面我將自己制作蕎麥饸饹的一些經驗分享給大家，希望參考借鑒。
和面的幾點技巧。蕎麥面屬粗糧，筋性低，因此用純蕎面和面，壓出的面條就很容易斷節。當然，純蕎麥面如果加入石灰水或榆樹皮粉，再加入堿面，也可以解決面條不勁道的問題，但加入的這些東西健康與否姑且不說，市場上也很難買到。因此，和面時加入適量白面，就能解決這個問題了。如上圖，盆中倒入蕎麥面、白面各一半，或者白面多點也行。往白面里加入一勺鹽。
再往白面里加入一勺食用堿面。
往白面里加入淀粉，紅薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉都可以，加入量大約為白面的十分之一，多點也行。
用滾開的水將蕎麥面燙一下，邊燙邊用筷子攪拌。
將涼水倒入白面中，邊倒邊用筷子攪拌。
將蕎麥面、白面用筷子攪拌到一起
開始將兩種面揉到一起。面盡量和的硬一點，這樣壓出的饸饹面才更筋道。
面團揉光滑了以后，蓋上蓋子餳半小時左右。
蕎麥饸饹面分熱吃、涼吃兩種。冬天一般熱吃，澆上熱氣騰騰的羊肉臊子湯食用，夏天一般涼拌，清涼解暑。今天我教給大家的就是蕎麥饸饹的涼拌方法。準備黃瓜、胡蘿卜、大蒜。
將黃瓜、胡蘿卜切成絲或擦成絲。
將蒜瓣搗成蒜泥倒入碗中。
碗里加入一勺鹽
將燒熱的油潑在蒜泥上，激發出蒜的香味。
碗里加入兩勺自制的辣椒油
倒入香醋、生抽，加入芥末汁，也可加入麻醬汁。
用筷子攪拌均勻，涼拌汁就做成了。
開始壓面。將餳好的面在案板上再次揉勻，用刀分成等份劑子，取一個劑子塞入壓面器中。我用的是簡易的手動饸饹面機，適合一家三口使用，如果家里人多，可在網上購買那種專用饸饹面機。
等水開后，旋動壓面器的把手將面壓入鍋中。
這里需要注意的是，如果鍋里的水不開或者大開，都容易導致饸饹面斷條，一定在水微開的狀態下將面壓入鍋中。
面在鍋中煮二分鐘左右，撈出過涼水。
將過水的饸饹面控凈水分，倒入一個大盤子里，淋入熟油或橄欖油，用筷子挑拌均勻，防止粘連。
將饸饹面挑入盆中，加入涼拌汁，放入黃瓜絲、胡蘿卜絲拌勻即可。
