18世紀初期，德國南部的符騰堡王國，爆發了一種非常神秘的疾病。

大量患者出現諸如視力模糊、吞咽困難、肌無力等癥狀，而且很容易丟掉性命。

由于無法確定發病原因，且暫無任何規律可尋，一時間引發很大社會恐慌……①

這時候，醫生Justinus Kerner在多次調查中，發現一個奇怪的共同點：↓

這些人發病之前，都曾經吃過當地生產的一種血腸。

于是，他認為，這些血腸里面必定含有某種致病的毒素，并將其命名為“香腸毒藥”。

其實，這種神秘的“香腸毒藥”，就是肉毒桿菌毒素。

在誤食了含有肉毒桿菌毒素的食物后，會出現上上述癥狀，且病死率非常高。

時光荏苒，人們隨后發現，給加工肉類中添加了硝酸鹽\亞硝酸鹽，能有效抑制肉毒桿菌毒素的滋生，而且幾乎完全消除了肉毒桿菌毒素中毒的風險。

是的，硝酸鹽\亞硝酸鹽能發揮防腐殺菌的作用，而且能讓肉顯得更加粉嫩或者發紅，被廣泛應用于各種加工肉類中。

很多人覺得，硝酸鹽\亞硝酸鹽這東西不是致癌么？怎么還能被添加進食物中？

實際上，硝酸鹽\亞硝酸鹽有它們非常『天使』的一面，能加持健康，有益身心，甚至益處大于害處，不信就跟我一起來看看。▼

人為什么能接觸到硝酸鹽\亞硝酸鹽？

首先，人是怎么接觸到硝酸鹽亞硝酸鹽的呢？

植物在生長過程中，會吸收環境中的氮，通過各種生化反應，合成了氨基酸，這個過程會自然產生硝酸鹽。

而植物中的一些生物酶，又會把一部分硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

所以，日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的硝酸鹽亞硝酸鹽。

除此之外，如前所述，硝酸鹽亞硝酸鹽還會被人為添加進，諸如香腸、培根、火腿等加工肉類中。

在添加了硝酸鹽亞硝酸鹽之后，這些肉會呈現出粉紅色或者紅色，看起來很誘人。

另外，硝酸鹽亞硝酸鹽也有防腐作用，可以延長保質期并抑制細菌（特別是肉毒桿菌毒素）的滋生。

人類日常膳食中攝入的硝酸鹽亞硝酸鹽，約95%來自蔬菜，甚至一些飲用水中，約5%來自加工肉類。

可以說，只要你吃飯，幾乎是逃避不了硝酸鹽亞硝酸鹽的。

不止如此，更會令你驚訝的是：身體自己會生產亞硝酸鹽，而且一般情況下，產量會遠大于你吃進去的量。

攝入身體的硝酸鹽，在與唾液中的細菌接觸時，就可能轉化為亞硝酸鹽。

而唾液中的亞硝酸鹽，占人體總亞硝酸鹽暴露量的70-90％。

是的，硝酸鹽亞硝酸鹽長久以來，都自然存在于人體中。

進入身體的硝酸鹽亞硝酸鹽，除了一小部分會發揮一定作用外，大部分會在5個小時候隨著尿液排出體外。

一般情況下，通過食源攝入硝酸鹽亞硝酸鹽的量，根本不會引發中毒。

但是，正所謂“拋開劑量談毒性都是耍流氓”，幾乎任何東西，甚至于水，達到一定量的時候都會對人有致命危害。

當亞硝酸鹽攝入過量，比如一次性吃進去300—500毫克，就有可能引發中毒（胸悶、呼吸困難、心悸、頭痛等等）。

不過，出現這種狀況的概率非常非常小，除非誤食了工業用亞硝酸鹽，或者不良商家在加工肉食中違規添加了過量亞硝酸鹽。

了解到這些，那些不分青紅皂白，就對硝酸鹽亞硝酸鹽抱有敵意，認為它們百害無益的人，可能要重新思考咯。

事實上，硝酸鹽亞硝酸鹽在人體中發揮的積極作用，真的是非常非常多的。

亞硝酸鹽對人體的益處

→充當抗菌素，幫助身體抵御病菌侵害

硝酸鹽亞硝酸鹽從消化系統循環進入血液，然后進入唾液，之后再返回消化系統。

這個過程中，它們會通過殺死諸如沙門氏菌之類的致病菌，保護人體免受胃部感染和食源性疾病的侵害。

而且，亞硝酸鹽在預防蛀牙方面也有一定功效，這是因為口腔中的很多細菌在高亞硝酸鹽的環境中會死亡。

→有助降低血壓，增強血管皮質功能

亞硝酸鹽遇到胃酸之后，就會產生一些化合物，其中一種就是一氧化氮。

一氧化氮是一種重要的信號分子，它能穿過動脈壁，并向動脈周圍的細胞發送信號，告訴它們放松。

當這些細胞放松下來后，血管擴張，血壓自然下降。

研究表明，硝酸鹽補充劑，如甜菜根汁，可以在幾個小時內將血壓降低4—10mm/Hg。②

在另一項為期3年的研究中，科學家發現那些吃更多含硝酸鹽蔬菜的人，患高血壓的風險更低。③

→預防心臟病或者中風

血壓升高是心臟病和中風的最強風險因素之一，所以上述過程中產生的一氧化氮通過降低血壓，顯然起到預防心臟病或者中風的作用。

而且，一氧化氮有擴張血管的效果，這就會無形間增大血流量。

對于預防，甚至逆轉心肌由于血流量減少，而得不到足夠氧氣時的心絞痛和胸痛。

→提高身體機能，增強體力

2009年，有一項研究顯示，當運動員連續6天，每天喝下大約2杯含硝酸鹽的甜菜根汁（富含硝酸鹽）時，他們的高強度運動耐受性提高了16%。④

這可能是一氧化氮的產生，使得血管中的血液增多，進而給肌肉組織輸送了更多的氧氣，最終改善了肌肉細胞。

還有一個原因是，一氧化氮會增強肌肉線粒體的工作效率，線粒體是細胞的能量來源，更高效的線粒體可以實現更有效的氧代謝。

膳食中的硝酸鹽亞硝酸鹽，實際上對人體健康有不可小覷的支持，但更多人的質疑它們的地方在于：認為它們會致癌。

硝酸鹽亞硝酸鹽致癌？

事實上，硝酸鹽亞硝酸鹽本身并不致癌，到目前為止，也沒有明確的證據表明，硝酸鹽亞硝酸鹽會直接引發癌癥。

不過，它們在某些條件下，可能會轉化為一種叫做『亞硝胺』的化合物，它才是真正的致癌物質（注：并非所有的亞硝胺都致癌）。

那么，硝酸鹽亞硝酸鹽轉化為亞硝胺的條件有哪些呢？

當亞硝酸鹽暴露在高溫的情況下（通常高于130攝氏度），會和氨基酸（由膳食蛋白質分解形成）反應，產生亞硝胺。

此外，當亞硝酸鹽遇到胃酸，也有可能轉化出一些『亞硝胺』。

但是，不必過分擔心，人類飲食中，特別是蔬菜中，會含有足量的抗氧化劑（如維生素C、多酚、β-胡蘿卜素等）。

這些抗氧化劑，有阻礙亞硝胺形成的作用，而且會促使亞硝酸鹽一到達胃部，就轉化為有益身體的一氧化氮，而不是亞硝胺。

加工肉類中經常會見到添加劑：抗壞血酸（又名維生素C，抗壞血酸鈉，異抗壞血酸等），也是為了發揮抑制亞硝胺形成的作用。

但是，這種人為添加，而非天然存在的抗氧化劑能起到多大作用，目前還存在爭議。

關于硝酸鹽亞硝酸鹽，除了致癌，坊間還流傳著更多負面信息，比如發酵食品中亞硝酸鹽超標，千滾水剩菜的亞硝酸鹽超標，都不能吃，這種說法可信么？

發酵蔬菜亞硝酸鹽超標？

前面說到，蔬菜中本來就有硝酸鹽和亞硝酸鹽，那經過發酵預消化之后，豈不是會增加更多？

對于這點，我想說你的擔心大都是多余的。

可千萬不要低估乳酸菌的『威力』，乳酸菌會產生亞硝酸鹽還原酶，對亞硝酸鹽有超強的降解能力（公眾號回復發酵，獲取關于發酵食品好處的文章推薦）。

乳酸菌的含量慢慢升高

不過有些泡菜的亞硝酸鹽確實比較高，那就是才開始發酵的泡菜。

中農大，做了1個研究，用自然發酵的泡菜和接種發酵的泡菜對比。

發現，接種發酵的泡菜亞硝酸鹽一直下降，自然發酵的泡菜，亞硝酸鹽一開始會飆升，然后回慢慢下降，在10天左右就算安全了。⑤

發酵過程中亞硝酸鹽的含量變化

當然，這只是針對白菜，針對其他菜的數據，也不太一樣。

但是，我們現在看數據，就算是峰值，也就30mg/kg，一般人吃泡菜，能吃多少，2兩差不多了吧，所以說，量真的很少很少。

至于剩菜，有研究曾發現，把一盤子做好的菜不翻動，直接放進冰箱，第二天，亞硝酸鹽的含量也只是從3mg/kg，升高到7km/kg，完全處在安全范圍，更何況你并不是天天吃剩菜。

再舉個有趣的栗子，日本人最愛帶便當，這肯定是提前做好的，可以說是經常吃“剩菜”，日本人卻是最長壽的國家。

而千滾水，就是反復煮沸的水，亞硝酸鹽的含量一般也處在安全范圍。

有研究發現，即使煮沸過5次的水，要一次喝120升才可能亞硝酸鹽超標。

但真的要喝這么多水，恐怕你亞硝酸鹽還沒超標，已經水中毒了吧。

關鍵的瘦龍說

所以，硝酸鹽亞硝酸鹽很常見，幾乎人人每天都在吃，唾液中的細菌也會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

它們不僅不是惡魔，還能在人體中發揮諸如殺菌、降低血壓、保護心臟健康、增強體能等等積極作用。

所以，多少年來人們對硝酸鹽亞硝酸鹽的敵意，是有失偏頗的。

希望通過這篇文章，向你還原一個真實的硝酸鹽亞硝酸鹽。

一般情況下，天然的硝酸鹽亞硝酸鹽來源，是非常安全的，甚至益處會大于害處。

剩菜中的那點點亞硝酸鹽，真的沒必要過分擔心，當然我不鼓勵你經常吃剩菜，新鮮的菜還是更好吃嘛。

但是，非天然的硝酸鹽亞硝酸鹽來源，還是不健康，就比如加工肉類，特別是那些看起來特別鮮艷的加工肉類，可能會亞硝酸鹽超標哦，不建議多吃。

所以，在購買加工肉類的時候，一定要選擇正規且保質期內產品，并且警惕“三無”，或者小作坊加工品。

（叨叨完了，是不是又說多了？）